En medio de la modernidad artística de Spazio7 en Turín, Alessandro Meca despliega creatividad sencilla y deslumbrante para competir saludablemente con el espíritu que rodea su cocina en la Fundación Sandretto Re Rebaudengo.
Las paredes sobrias, una de las cuales está hecha de piedra de Lecce como la fachada exterior del edificio, y el piso de concreto proporcionan el telón de fondo para los muebles minimalistas, creando un ambiente contemporáneo.
La intervención del artista italiano Amedeo Martegani domina parte del medio ambiente con la obra Senza Titolo, una pintura mural de tres colores sobre papel tapiz. La obra cubre dos paredes de la esquina de la estancia y representa un seto que se ve de noche, con hojas aisladas y brillantes que se destacan sobre un fondo negro. Para enriquecer el sitio, una serie de jarrones de silicona multicromáticos del artista Biella Alessandro Ciffo.
Allí, Mecca se deja inspirar por el contexto que lo rodea, jugando con los ingredientes, para exhibir platos en un centro de arte contemporáneo. Un juego que viene de ser curioso y asombroso, que es divertido si se origina en el respeto y la selección de las materias primas, en el conocimiento y la protección de las tradiciones gastronómicas italianas.
En charla con Alessandro
– ¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina?
– Era muy pequeño, solía jugar en el restaurante de mis padres y corría de un lado a otro entre la sala y la cocina, entre un servicio y otro.
– ¿Cómo comías en casa cuando eras niño?
– Muy bien. Tuve la suerte de comer saludable y variado. Platos sencillos como el arroz con azafrán, el pez espada a la parrilla, las vieiras con limón y mantequilla. Muchos de mis platos, como el carpaccio de ternera o el arroz amarillo con ossobuco, nacen de los recuerdos de mi infancia.
– ¿Qué ingredientes odiabas en ese momento?
– Desde que era niño siempre me ha gustado mucho la comida. Simplemente no comí queso. Mi abuelo no lo amaba y no me acostumbré a consumirlo. Hice una excepción para la crema de queso parmesano.
– ¿Cómo afectan tus diferentes experiencias de vida a tu cocina?
– Soy un cocinero apasionado: mi vida personal influye enormemente en mi vida laboral.
-¿Cómo se construye un líder de cocina? ¿Qué atributos debe tener?
– Debe ser consistente, correcto, estricto, pero justo: un líder en la cocina debe hacer y saber cómo hacerlo antes que los demás. Cuando estás al frente de una brigada es esencial mantenerte humilde, incluso continuar realizando los trabajos más simples.
– ¿Cuál es el valor de la formación en la carrera de un chef?
– Muy alto porque es un entrenamiento continuo que no conoce pausas. Nunca pienses que has llegado. Observando a los demás, aprendiendo de los mejores. Cuando estudio los libros de cocina de los grandes maestros, siempre me siento un poco sorprendido, es como ir a hablar con los «grandes».
-¿Cómo se construye el estilo especial de Spazio7?
– Su valor agregado está representado por el capital humano. Por un lado, mi relación con Emilio Re Rebaudengo: en septiembre de 2015, literalmente, me dio las llaves de la cocina Spazio7. Desde ese momento nunca dejamos de hablarnos, de enfrentarnos, de creer en los planes de cada uno. Por otro lado, la relación con la brigada de cocina: ciertos resultados solo se pueden lograr a través del trabajo en equipo.
– ¿Cuál es el impacto del hecho de que estás en un espacio artístico?
– Trabajar dentro de un museo de arte contemporáneo es un estímulo continuo: las ideas están siempre en movimiento.
– ¿Cómo construyes tu estilo?
– Siempre me he mantenido: mi estilo ha evolucionado con el tiempo, se ha suavizado en comparación con los primeros años de trabajo, pero nunca ha cambiado radicalmente. Mi idea de cocinar está hecha de tradición, cultura, atención, respeto por la materia prima, técnica y conocimiento .
– ¿A dónde crees que van las tendencias internacionales de comida y, en particular, las tendencias en tu cocina?
– Mis platos están basados en los cimientos de la tradición italiana. Aprendí a apreciar la cocina nórdica, y mis pensamientos me llevan a René Redzepi, y luego me inspiro en la cocina francesa y española: de Escoffier a Ferran Adrià. En este momento estoy siguiendo a Daniel Berlin. En Italia, no puedo dejar de mencionar a Niko Romito, Riccardo Camanini y Matteo Baronetto.
– ¿A qué retos te enfrentarás cada día en tu lugar?
– Un paso tras otro: pequeñas mejoras cada día para lograr resultados importantes.
– ¿Puedes identificar el estilo de cocina que se encuentra en tu restaurante con algunos calificativos?
– Cocina en vivo, fuego, alta temperatura.
– ¿Podrías mencionar 5 ingredientes o preparaciones que te gusta comer?
– En este momento, prefiero los vegetales: con a brigada estamos trabajando mucho en el acompañamiento del plato principal. Las verduras son simples pero a la vez complejas: deben ser trabajadas con instinto y conocimiento para presentarlas de maneras divertidas. En cuanto a mí, todos los días quiero comer algo diferente y, cuando puedo, me tomo el tiempo de cocinarlo: desde la mantequilla de anchoa hasta el risotto de azafrán. Pero en el almuerzo prefiero mi comida casera: pasta con aceite y parmesano.
