Si el mundo girara normalmente estaríamos hablando del precio del pescado o de lo difícil que resultaría conseguir un buen producto a buen precio, en vísperas de una Semana Santa cualquiera. Pero en cuarentena, no sabemos cuantas agendas hicieron una cruz que respeta hábitos religiosos, al menos gastronómicamente hablando.
El Delfín es una histórica pescadería del barrio de Barracas. Con dos sucursales, nutren las cocinas de muchos hoteles de lujo, importantes restaurantes, proyectos independientes y, también, muchos hogares que gustan de disfrutar de buenos productos de mar.
Como todos, se adaptó a las épocas de Pandemia y ofrece el delivery de sus productos en un horario reducido que, logicamente, modificará durante Semana Santa para poder cumplir con sus clientes y con los nuevos amigos que lleguen a ese puerto.
Filet para todos los gustos
Es la variedad más versátil y económica, adaptable a todos los paladares. Lucas y Antonio Cioffi, los dueños de esta pescadería boutique porteña, comparten tips y consejos para preparar filet de merluza de distintas maneras:
A la parrilla: el consejo es cocinar el filet envuelto en papel de aluminio y adobarlo con una mezcla de limón, hierbas -orégano, tomillo y romero, ajo y aceite de oliva. Los pescados enteros no se recomienda envolverlos en papel de aluminio.
Al horno: sin papel de aluminio y con especias a gusto, no hace falta ponerle ni manteca ni aceite a la fuente: con un colchón de cebollas estará perfecto. Prepararlo con cebolla, morrón, tomate, zanahoria y papa. La sugerencia es cortas en láminas finas la papa y la zanahoria porque tienen un tiempo de cocción más lento (más de 20 minutos) que la merluza-
En escabeche: si se prepara la merluza junto con el escabeche, el consejo es enharinarla antes, ya que el tiempo de cocción es muy corto. Si se prepara el escabeche aparte, lo que se debe hacer es sumergir el pescado ya cocido en el escabeche y dejarlo reposar a gusto para que tome sabor.
En chupín: se aconseja usar los lomos, o sea, el filet de merluza grande o bien merluza entera trozada. Acompañar con una salsa de tomate de peritas pelados, morrón, papas, cebolla, orégano y lo que tenga en su heladera en estos días.
Hervido: En un recipeinte hervir agua con laurel, cebolla y especias. Luego sumergir la merluza en el líquido y levantar con la espumadera, ya que tiene corta cocción. Servir con un buen aceite de oliva y pimentón.
Rebozado: Sumergir la merluza en una mezcla a base de huevo, ajo, perejil, sal y pimienta. Tener a mano el rebozador elegido a gusto (puede ser pan de panko para que quede más crujiente y sabroso). Pasar el filet por el rebozador y cocinar en horno o frito.
A la romana: aquí el consejo es hacer una primera pasada por harina, huevo condimentado con ajo, perejil, sal y pimienta, y nuevamente enharinar. Esta preparación es la más adecuada para que, cuando el filet tome contacto con el aceite caliente, forme una capa protectora que hará que no absorba el aceite.
En croquetas/budín/albóndigas: se procesa el pescado sin espinas con verduras, sal, pimienta, perejil y huevo ligándolo con algún rebozador o harina para darle la forma deseada. En caso de freírlo, se le da la última pasada por rebozador antes de ir al aceite para que no quede aceitoso; mientras que si fuera al horno, con una media hora a fuego moderado quedarán crocantes y deliciosas.
+info: www.eldelfinonline.com.ar
