La ciudad es grande pero asequible y cuenta con rincones donde la mandíbula toma la costumbre de dejarse caer para dibujar asombro. Lo curioso es que cuando se cree que se vio lo mejor, hay algo más. Con el paladar paso algo parecido. Es poco probable encontrarse con una gastronomía desafortunada. Más bien todo lo contrario.
La riqueza de las tradiciones culinarias de la región se balancean con la calidad de los productos de la cercanía. Un toque vasco a la cutura andaluza brinda una vuelta de tuerca que conduce a un destino. Cualquier camino es bueno para llegar a Oriza: a través de los Jardines de Murillo, paseando por la calle San Fernando o al salir del Teatro Lope de Vega. La casa espera reposando tranquila sobre la muralla de Los Reales Alcázares.
Oriza ocupa una mansión de 1926. Amplia, luminosa y con invernadero. Esa es la primera gran sorpresa. El interior es jovial, fresco. Apto para instagramear, seduce con sus tonos Tiffany y blanco roto. Espejos y brillos no desentonan en medio de la calma. Como una trama propia de las glorietas de la Belle Epoque, el techo del invernadero teje tramas para la chara y la buena comida.
Luego de un cuarto de siglo amasando ideas para visitantes y locales, allí se puede desayunar, tomar copas, tapear y celebrar. Allí Ismael Castro es el chef que dirige las varitas mágicas. Lleva trabajando en la cocina desde que apenas era un niño. Con sólo con 15 años comenzó de aprendiz en Casa Robles y ahí ya supo cuál sería su pasión. Su trayectoria profesional se ha desarrollado entre Sevilla y Madrid destacando restaurantes tan emblemáticos como la Taberna del Alabardero y el Restaurante la Isla. Desde hace 7 años, está al mando de los fogones en Oriza.
De raíces cántabras, las cuales lleva muy honradamente, pero sevillano de nacimiento y de convicciones, asegura que propone una «cocina clásica andaluza con especialidad en pescados, mariscos y carne».
– Qué desafíos enfrenta a diario en ella?
– No perder la identidad del negocio; cuidar el nivel de calidad y que los costos cuadren siempre.
– Qué plato ningún visitante debe dejar de probar allí?
– “Colmo de Wagyu hecho a la parrilla y trinchado sobre tirabeques, ponzu y mayonesa de wasa”, “Brazuelo de cordero lechal, confitado al aroma de romero y lacado en su jugo”, “Pollo de corral frito en dos cocciones, puré de patata rojo y salsa de Brandy de Jerez“. Y, en general, todos los pescados de la carta y los preparados del día.
– Podría darme 5 adjetivos que definan el estilo de su menú?
– Sobriedad, calidad, pasión, seriedad y, por supuesto, no perder la ilusión en lo que haces.
– Un producto o plato que le encanta comer?
– Rodaballo y lenguado.
– Y alguno que descarte de sus preferencias?
– Las algas, por diversas razones.
– Cómo se trabajan en su restaurante los temas sostenibles o de reducción de desperdicio?
Al 100%. Es una tarea larga y trabajosa pero que a la larga es muy productiva. Para ello, es muy importante tener las estimaciones y medidas correctas para no sobreproducir. Así como realizar inventarios periódicamente y activar las buenas prácticas de compras. Es primordial que todo el personal esté involucrado en ello.
– Qué hay de Sevilla en sus platos?
– Producto, luz y pasión.
