Vito Mollica, la esencia de los sabores de Florencia

Techos abovedados pintados por arriba, piso cerámico original del estilo Capodimonte Maioliche abajo, y frescos del siglo XVII y vistas al parque por todas partes: esta opulenta propuesta está ubicada en el antiguo barrio de nobles en el Palazzo della Gherardesca. En medio de esa única belleza Vito Mollica ejerce como chef ejecutivo de la joya de la cadena Four Seasons.  Trabaja en consonancia con lo que el inmueble propone. «Mi objetivo es hacer que todos los huéspedes se sientan como en casa, porque hoy en día, la elección de un restaurante es una experiencia que va más allá de lo que uno ve en un plato; está hecho de investigación, cuidado y atención».

Hasta la edad de 6 años vivía en un pequeño pueblo en Basilicata; el equivalente a las granjas de Apulia o de la Toscana, donde la mayoría de los familiares viven juntos en comunidad, trabajando la tierra. Todavía recuerdo con gran lucidez las dificultades de esa vida, pero también su extrema belleza. Teníamos respeto por las materias primas, una actitud casi ritual por la comida. Mi padre era agricultor, crecí en una granja lucaniana donde las mujeres dedicaban su tiempo a cocinar. Yo era el más pequeño, siempre cerca de mi madre y luego de la cocina: cuando me preguntaron qué quería hacer cuando fuera grande, «el cocinero» fue la respuesta más espontánea.

Ese aspecto relacionado con el cuidado extremo y la atención a los alimentos, ha influido enormemente en mi cocina, en el proceso de elección, manejo y procesamiento de materias primas. Los productos deben tener un ritual: ser seleccionados y trabajados con cuidado. Creo que el trabajo del chef comienza allí mismo: en la búsqueda del mejor producto, el sabor más equilibrado.

Platos e ingredientes sencillos, de la tradición lucana, carnes y sopas, quesos y recetas pobres. La pasta que más me ha gustado es una fresca llamada «cautarogni». Como dije, la mía era una familia de agricultores, así que el pan era casero y la leche era la de nuestras vacas.

El repollo.

He tenido muchas en el extranjero. Fui, incluso, aprendiz en algunas de las mejores cocinas del mundo. Desde Thomas Keller a Ferran Adrià, sin olvidar la experiencia como aprendiz de Gualtiero Marchesi. De todos ellos aprendí la importancia de la comunicación. Hablar de tus ingredientes y de tus técnicas. Al principio estaba haciendo cocina internacional, luego unas vacaciones en el sur lo cambiaron todo. Basilicata tiene un microclima único y una auténtica cocina local de temporada: para dar sabor no se necesita mucho, la sustancia es carbohidrato y los tiempos son muy largos en la cocina rural. Mis orígenes en Lucania me llevaron a estar muy atento a las materias primas. Es un placer poder traer a la mesa productos de mi tierra, desde pasta fresca hasta berenjena de Rotonda, desde pecorino a los pimientos cruscos.

Como cocina tradicional moderna. Mis orígenes lucanianos y mi carrera profesional tienen una gran influencia en mis platos. Puse en práctica una cocina que tiene la base del clásico francés combinado con la expresión regional del ama de casa italiana.

Es un ejemplo perfecto de la mixtura surgida por todas las inmigraciones de Italia, Europa, Asia con los productos únicos del lugar, que en Argentina como en Brasil, países donde he estado, disfrutan recetas similares a las nuestra en su propia casa. Nunca como ahora, en las últimas experiencias que he tenido, he estado tan cerca de la búsqueda de ingredientes latinoamericanos.

La calidad de las materias primas es un elemento fundamental y esencial, y el respeto a los ingredientes es el mayor legado que tengo desde mis orígenes. La investigación es importante, constante y nunca se detiene, es por eso que trato de conocer y seleccionar personalmente a todos los proveedores con los que establecemos una verdadera relación de confianza. La cocina de vanguardia, sin embargo, hunde sus raíces en la cocina tradicional de madres y abuelas. Lo que ha cambiado es la cocción, los sabores y los ingredientes se han aligerado y equilibrado, según los gustos y las técnicas modernas, pero la base que comparten es común. También creo que a lo largo de los años también ha habido un regreso a la cocina «derechos de autor del ama de casa».

Il Palagio es mi hogar, mi puerto después de muchas experiencias en el extranjero, en una ciudad de la que me enamoré al instante: Florencia. Il Palagio me permitió realizar mi sueño de dirigir un restaurante con identidad y personalidad. Estar dentro de un hotel fue un verdadero desafío al principio, ya que la restauración del hotel siempre ha sido considerada como una «serie B», pero diría que hoy es un desafío que se ha ganado completamente, dado que Il Palagio es ahora un verdadero restaurante al que se viene, independientemente del hotel que lo alberga.

Sencillo, sabroso, exaltación de sabores naturales, del territorio, tradicional, moderno, ligero, saludable, reconocible, atento y, espero, buena

Me encanta comer pasta, pescado azul, huevos. Me gusta la carne, teniendo cuidado de que solo provenga de granjas seleccionadas. Y, finalmente, me encantan los vegetales de temporada como los espárragos, los champiñones y las trufas.