Antes de hablar de lo que se come en Norrlyst i Tårnet conviene entender dónde se come. La Torre del Palacio de Christiansborg, sede del Parlamento danés, se construyó entre 1907 y 1928 sobre las ruinas del Palacio anterior, destruido en 1884 por un incendio que comenzó con un caño de estufa sobrecalentado. Durante casi un siglo, el piso más alto de esa Torre funcionó como depósito olvidado de estatuas de yeso y modelos arquitectónicos, un secreto que solo conocían los funcionarios encargados de izar la bandera, hasta que el Parlamento decidió, hace poco más de una década, abrir ese espacio al público y convertirlo en el restaurante que hoy ocupa la sala más alta y espectacular de todo el edificio.
Lo particular de Norrlyst i Tårnet, bajo la dirección del chef Markus, es que su carta no se piensa como un menú fijo sino como una respuesta constante a lo que ofrece el calendario danés, y esa lógica estacional termina siendo, tanto como la vista o la arquitectura, uno de los grandes argumentos del lugar.
En primavera, cuando los primeros espárragos verdes empiezan a llegar de los campos cercanos a Copenhague, la cocina los sirve con guisantes, dashi de cebolla y pistacho, un plato ligero que acompaña bien la luz todavía fría que entra por los ventanales panorámicos del comedor. Es también la temporada en la que los almuerzos de smørrebrød incorporan hierbas nuevas, y en la que el restaurante suele organizar comidas especiales alrededor de la Pascua, con entrantes como arenque marinado con curry vadouvan y cebolla encurtida, seguidos de cordero braseado con espárragos y patatas machacadas en mantequilla de hierbas.
El verano que se sirve frío
Con el verano, la carta cambia de registro sin perder su esencia nórdica. La captura del día, servida con salsa de mejillones, cebolla asada y aceite de perejil, se convierte en protagonista habitual, mientras que los postres apuestan por el koldskål con fresas, vainilla y galletas kammerjunker, un plato que resume, casi mejor que ningún otro, la relación entre la cocina danesa y las estaciones. Es también la época en que la terraza de luz natural que ofrecen los grandes ventanales del comedor se aprovecha mejor, con el sol de las tardes largas iluminando los Campos de Equitación de Christiansborg hasta bien entrada la noche.
El otoño trae consigo una vuelta a sabores más densos. La tarta de ruibarbo con crema de mascarpone da paso, con el correr de las semanas, a postres con manzana y frutos del bosque, mientras los principales incorporan más caza y raíces de temporada, siempre con el mismo compromiso de origen que define a toda la cocina, verduras y hierbas de Esromgaard y Kiselgården, carne ecológica de animales criados en libertad en Spis min Gris, pescado comprado directamente en Fiskerikajen. Es en esta época del año, además, cuando la vista desde el comedor gana en dramatismo, con los tejados de cobre de Copenhague cubiertos por una luz baja y dorada que dura apenas un par de horas cada tarde.
El invierno, finalmente, cierra el ciclo con el momento más esperado del calendario del restaurante, el almuerzo navideño, una tradición danesa que Norrlyst i Tårnet interpreta con platos de arenque, cerdo asado y las especialidades dulces de la temporada, servidas en una sala cuyo techo de once metros parece, en esos meses, todavía más imponente bajo la luz artificial. Es también la temporada en la que conviene reservar con más anticipación, dado que las fiestas de fin de año llenan buena parte del calendario disponible en un comedor con capacidad para apenas noventa y cinco comensales.Detrás de este recorrido estacional hay siempre el mismo telón de fondo, una sala construida sobre la sala del comité de Finanzas, uno de los espacios de decisión más importantes del país, y rodeada de estatuas de yeso y dos leones de piedra de casi doscientos años que sobrevivieron, casi por accidente, al abandono de casi un siglo. Antes o después de la mesa, subir hasta Udsigten, el mirador gratuito administrado por el propio Parlamento, permite completar la experiencia con una vista de trescientos sesenta grados que, como el menú del restaurante que queda un piso más abajo, también cambia de carácter según la estación en la que se visite.
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Texto: Flavia Tomaello
