La gastronomía ateniense atraviesa un momento de renovación silenciosa. Entre calles antiguas y terrazas que miran hacia la Acrópolis, varios restaurantes han comenzado a explorar nuevas formas de expresar la identidad culinaria griega. En ese paisaje creativo, Makris Athens by Domes emerge como uno de los proyectos más sugerentes de la ciudad.
Instalado en el barrio de Thissio, el restaurante propone una experiencia gastronómica que dialoga constantemente con el entorno cultural que lo rodea. Las mesas se abren hacia una de las vistas más emblemáticas de Atenas, mientras en la cocina se desarrolla un relato culinario que combina tradición agrícola, pensamiento contemporáneo y una atención minuciosa al producto.
Makris Athens obtuvo una estrella Michelin poco tiempo después de su apertura, un reconocimiento que consolidó la propuesta liderada por el chef Petros Dimas. Su cocina se distingue por una interpretación refinada del paisaje gastronómico griego, construida a partir de ingredientes orgánicos, técnicas actuales y una profunda sensibilidad hacia la estacionalidad.
Cada menú degustación funciona como una secuencia de sabores que revelan el territorio. Hierbas aromáticas, vegetales cultivados con cuidado y productos seleccionados según el ritmo natural de las estaciones se integran en composiciones elegantes que privilegian la pureza de los ingredientes.
La trayectoria personal de Dimas ayuda a comprender el origen de esta filosofía culinaria. Nació en el norte de Epiro y se trasladó a Atenas con su familia durante la primera infancia. La capital griega fue el escenario cotidiano de su crecimiento, aunque una parte fundamental de su relación con la comida se desarrolló en otro paisaje.
La familia poseía una pequeña granja orgánica en la región de la antigua Corinto. Allí, entre cultivos y cosechas, el joven Petros convivió con el ritmo natural de la tierra. Los aromas de las hierbas frescas, la textura de las verduras recién recolectadas y el contacto directo con los alimentos marcaron profundamente su memoria.
Con el paso del tiempo esa experiencia temprana terminaría definiendo su identidad profesional. La decisión de dedicarse a la cocina lo llevó a formarse en el Instituto de Hotelería y Turismo LE MONDE en Atenas, un centro reconocido por su rigor académico y su vínculo con la industria gastronómica.
A partir de ese momento comenzó un recorrido por cocinas de gran prestigio. Sus primeras etapas profesionales incluyeron el restaurante Varoulko Seaside y Hytra Restaurant and Bar de la Fundación Onassis, dos espacios influyentes dentro de la escena culinaria griega. Posteriormente continuó su desarrollo en The Dalliance House antes de iniciar una experiencia internacional.
Londres representó un punto clave en su carrera. Allí formó parte del equipo de Pollen Street Social en Mayfair y más tarde trabajó en Aquavit en St. James’s. Su siguiente destino fue Suiza, donde se integró a Kings Social House en el Badrutt’s Palace Hotel de St. Moritz, uno de los hoteles más prestigiosos de Europa.
La conexión con el grupo Domes Resorts & Reserves abriría una nueva etapa en su trayectoria. El Dr. George Spanos, director ejecutivo de la compañía, buscaba impulsar una propuesta gastronómica de alto nivel dentro de sus hoteles y contactó a Dimas para liderar el proyecto Makris. La primera experiencia se desarrolló en Corfú en 2018, con un éxito inmediato que motivó la expansión del concepto hacia Creta y Milos.
La llegada a Atenas consolidó esa evolución. Makris Athens by Domes se convirtió rápidamente en una referencia dentro de la gastronomía local y obtuvo una estrella Michelin en su primer año de funcionamiento.
En el centro de su relato culinario aparece con frecuencia el recuerdo de su infancia y la influencia de la tierra familiar. “Nací en el norte de Epiro, pero a los dos años me mudé a la capital con mi familia. Crecí en Atenas, pero las raíces de mi familia y gran parte de mi infancia estuvieron estrechamente ligadas a las tierras que poseíamos en la antigua Corinto. Mis padres tenían allí una pequeña granja orgánica, y muchos de los ingredientes con los que cocinábamos provenían directamente de esa tierra. De niño, no te das cuenta de lo formativas que son esas experiencias: el aroma de las hierbas después de la lluvia, el ritmo de la cosecha, la sencillez de las verduras recogidas apenas unas horas antes. Hoy, esa relación con la tierra es la base de mi cocina. Incluso en Makris, muchos ingredientes provienen de esa misma granja.”
Esa dualidad entre ciudad y campo sigue presente en su forma de pensar cada plato. “Hay una constante convergencia. Corinto me brindó una comprensión instintiva de los ingredientes, la estacionalidad, la paciencia y la humildad hacia la naturaleza. Atenas me dio perspectiva, energía y un sentido de continuidad cultural. Cuando cocino, el campo habla a través del ingrediente en sí: el tomate, la hierba, el aceite de oliva. Pero la ciudad influye en cómo se interpreta, refina y presenta ese ingrediente. Atenas está llena de historia e ideas, por lo que me anima a mirar la tradición desde una perspectiva contemporánea, experimentando con los ingredientes orgánicos y de calidad con los que crecí.”
El ingrediente como punto de partida
La filosofía culinaria de Petros Dimas sitúa al producto en el centro absoluto del proceso creativo. Cada ingrediente posee una historia que comienza mucho antes de llegar a la cocina. “Sucede en el momento en que comprendes su origen. Cuando conoces al agricultor, cuando conoces la tierra, cuando sabes cómo afectó el clima a esa cosecha, de repente deja de ser anónimo. En ese momento, conlleva responsabilidad. Sientes que el rol del chef no es dominar el ingrediente, sino revelarlo. Es entonces cuando cocinar se convierte en narrativa y, a veces, incluso en una decisión ética.”
El contexto cultural de Atenas también influye en su interpretación culinaria. “Atenas es una ciudad viva y llena de energía. Para mí, el error sería intentar recrear el pasado exactamente como era. En cambio, intento capturar la esencia de los ingredientes y la cultura griegos, pero expresarlos a través del pensamiento y la técnica contemporáneos.”
El momento actual de la cocina griega combina redescubrimiento interno y proyección internacional. “Creo que se trata de lograr ambas cosas simultáneamente. Creo que durante muchos años, a menudo se reducía a unos pocos platos familiares. Ahora los chefs están redescubriendo la profundidad de nuestros ingredientes, nutrición y tradiciones, a la vez que las comunican de una manera que el mundo pueda entender. Lo importante es la autenticidad: si te mantienes fiel a tu producto y a tu identidad, la traducción se produce de forma natural.”
La colaboración con productores locales ha transformado su percepción sobre el control en la cocina. “Enseña humildad. La naturaleza no es predecible, y eso es precisamente lo que hace que cocinar sea emocionante. Un chef puede controlar la técnica y la precisión, pero el ingrediente llega con su propia personalidad. Aceptar esa realidad te permite cocinar con más sensibilidad.”
Las raíces históricas de la gastronomía helénica continúan presentes en su pensamiento. “La idea más importante es el equilibrio: la relación entre los ingredientes, la armonía entre los sabores y el respeto por los productos naturales. La cocina griega antigua valoraba la simplicidad y la claridad. Esos principios son sorprendentemente modernos.”
La técnica aparece entonces como un recurso al servicio del ingrediente. “La técnica debe ser invisible. Si el comensal se fija más en la técnica que en el ingrediente, entonces algo ha salido mal. La técnica es simplemente un lenguaje que permite que el ingrediente hable con mayor claridad.”
Entre los productos que considera aún poco valorados menciona especialmente las hierbas aromáticas griegas. “Las hierbas griegas son extraordinarias y aún no se han explorado por completo: el orégano silvestre, el tomillo de montaña y la mejorana. Además, en pequeñas granjas de los alrededores del Ática se cultiva una gran variedad de verduras. Estos ingredientes poseen una increíble complejidad aromática.”
Las transformaciones climáticas también plantean nuevos desafíos para la gastronomía. “El cambio climático nos obliga a repensar la agricultura y la sostenibilidad. Los chefs deben colaborar aún más estrechamente con los productores y adaptarse a las nuevas realidades: diferentes épocas de cosecha, diferentes variedades. Creo que el futuro de la gastronomía griega depende de la protección de la tierra y la biodiversidad que define nuestra cocina.”
La experiencia culinaria puede ser comprendida por cualquier comensal cuando la autenticidad permanece intacta. “Un comensal puede no conocer el recuerdo exacto de un ingrediente, pero aun así puede sentir su autenticidad. La emoción en la comida es universal. Los detalles de la historia pueden ser locales, pero la experiencia del sabor, la generosidad y la hospitalidad se puede entender en cualquier lugar.”
Cuando el plato llega finalmente a la mesa, el objetivo se mantiene claro. “Una sensación de honestidad. Que se convierta en emoción, recuerdo o simplemente placer depende del comensal. Pero espero que el ingrediente en sí siga siendo el protagonista.”
El concepto contemporáneo de lujo gastronómico también adquiere un significado particular en su restaurante. “Totalmente. El verdadero lujo hoy en día es la transparencia: saber de dónde provienen los ingredientes, respetarlos y presentarlos con integridad. Especialmente en Grecia, donde la tierra es tan generosa, la autenticidad es más poderosa que la extravagancia. Pero también en el propio restaurante, suelo invitar a mis comensales a comer cómodamente, a tocar los platos y a comer algunos bocadillos con las manos. El lujo debería ser comodidad, de lo contrario pierde su sentido.”
El futuro de la cocina griega aparece en su discurso como una oportunidad para consolidar una identidad fuerte dentro del panorama internacional. “Me gustaría que la cocina griega demostrara que un país con una historia tan profunda puede seguir siendo innovador y no quedarse atrás. Grecia posee una biodiversidad, un patrimonio cultural y una filosofía culinaria extraordinarios. Si respetamos esas raíces y seguimos evolucionando, la gastronomía griega puede convertirse en una de las voces más importantes de la cocina contemporánea.”
Texto: Flavia Tomaello
