Ginebra es el mundo de los relojes, la mirada ecuménica pacifista y el queso. El especialista de la fondue y raclette en la ciudad es un pequeño restaurante no lejos del centro mismo de la ciudad, pero que seduce con su aire de tradición y sus platos como en casa. Descubrí allí el manjar sencillo pero perfecto del Auberge de Savièse. No podés irte sin probar su Rösti. Crujiente por fuera y suave por dentro, coronado con un huevo frito lo suficientemente líquido como para cubrir cada bocado con pura delicia. Un clásico suizo que promete satisfacer tus antojos. Pero, además, adéntrate en la fondue: una sabia preparación sólo de productos locales y con un excelente equilibrio de combinaciones. Según dicen, para un suizo, la verdadera fondue es pan y queso, el resto sobre.
Mathías Bigot es el chef a cargo de esta delicia gastronómica de la ciudad. Su primer recuerdo vinculado a la cocina son las tortitas que le hacía su papá.
-¿Cómo comías en casa cuando eras niño?
Mi papá era chef y hacía todo lo posible por nosotros. Cocinaba exclusivamente productos frescos, nada de latas.
-¿Qué ingredientes odiabas en ese momento?
El único ingrediente que no me gustó en ese momento fue la coliflor.
-¿Cómo afectan tus diferentes experiencias de vida a tu cocina?
Aprendí a ser más profesional y sobre todo hago una gran diferencia en la cocina que practico en privado y en mi lugar de trabajo.
-¿Cómo nació el Auberge de Saviese y cómo evolucionó hasta llegar a la oferta que ofrecéis hoy?
La posada Savièse fue fundada en 1957 y se llamó inicialmente “le Vieux Renard”, perteneció a la familia Dumoulin que la vendió en 1960 a la familia Bourquin, más tarde perteneció a Allèves en 1985. Fue esta última quien dio al restaurante su nombre actual. En 2014 el sitio fue comprado por la familia Hernández quienes actualmente lo explotan. Desde su creación, el restaurante ofrece especialidades suizas y del Valais como la fondue de queso o la raclette, pero sólo desde 2014 ofrece la tradicional fondue Moitié-Moitié (50% Gruyère AOP y 50% Vacherin Fribourgeois AOP), la fondue de queso de cabra, los Malakoff (una especie de donut Gruyère AOP, especialidad del cantón de Vaud), la tradicional fondue Glareyarde (ternera marinada con hierbas) y, desde hace menos de un año, la fondue vegana con nueces. sin cuajo animal.
-¿Cómo situaría la gastronomía suiza y, en particular, la suya?
La cocina suiza combina influencias de la cocina de países vecinos como Italia, Francia, Alemania y Austria. Estas influencias culinarias, combinadas con tradiciones típicamente suizas, han dado origen a multitud de platos regionales. La gastronomía suiza está marcada por la cultura campesina y la diversidad de condiciones climáticas. Los platos también suelen variar según las regiones lingüísticas. Muchos platos, que inicialmente se consumían únicamente en su región de origen, hoy se aprecian en toda Suiza, como el röstis, la fondue o la raclette. En Suiza, el pan, el queso, las salchichas, el vino, los pasteles y el chocolate son el resultado de una tradición centenaria. Son especialidades que sujetan bien el cuerpo para mantener el calor en invierno pero no son productos que necesiten trabajarse mucho para sublimarse. La fondue de queso es el plato de compartir y de convivencia por excelencia y esto es lo que queremos transmitir como valor dentro de nuestro restaurante.
-¿Qué crees que les gusta a tus invitados?
Creo que lo que nuestros clientes aprecian sobre todo son estas nociones de convivencia y de compartir, así como la experiencia de nuestros queseros y embutidos artesanos.
-¿Qué desafíos enfrentas todos los días?
Desperdicio de comida, aquí en el restaurante ofrecemos complementos de fondue gratuitos para evitar tirar demasiado queso.
-¿Puedes identificar el estilo de cocina que se encuentra allí con 10 adjetivos?
Gourmet, generoso, asequible, auténtico, sabroso, amable, original, fresco, rústico, tradicional
-¿Podrías contarnos sobre 5 ingredientes o preparaciones que te gusten comer?
Quesos, embutidos (salchicha de ajo IGP, tocino seco IGP, jamón crudo IGP, embutidos (ternera) IGP, pasta, filete de perca, trucha ahumada del Valais
-¿Qué no deberías dejar de probar en el Auberge de Saviese?
Nuestro plato estrella es la fondue Moitié-Moitié (50% Gruyère AOP y 50% Vacherin Fribourgeois AOP)
-Por favor, cuéntame sobre tus fondues…
La especialidad de nuestra Casa es la fondue de queso. Trabajamos desde hace muchos años con un pequeño productor local del cantón de Friburgo en el que tenemos plena confianza. Elaboramos todas nuestras fondues al momento y bajo petición de nuestros clientes también podemos prepararlas sin alcohol. Utilizamos exclusivamente Chasselas de Ginebra para mezclar el queso, deliberadamente no ponemos kirsch en nuestras fondues para darle al cliente la opción de agregarlo extra como desee. Ofrecemos una amplia gama de quesos diferentes para nuestras fondues, Gruyère DOP, Vacherin Fribourgeois DOP, queso de cabra (sin lactosa), etc. y también varias variantes, con boletus, morillas, tomate, pimiento verde y chalotas, con coñac, champagne, cerveza del Valais…
