El contraste es un desafío que se ha impuesto el Hotel Villa Real al acoger en su interior el East 47, uno de los locales más modernos y cosmopolitas del centro de Madrid. Enmarcado en un ambiente de estilo pop art neoyorquino debe su nombre a la dirección del estudio de Andy Warhol en la Calle 47 del East Side de Nueva York.
La puesta es escenográfica. Allá al lado, en el corazón mismo del hotel de Derby Hotels Collection emerge el arte del mosaico y piezas arqueológicas que lo convierten en un pequeño hotel museo que combina a la perfección arte y elegancia. De este lado, la osadía de la modernidad en una puesta ecléctica.
Su jefe de cocina, Antonio Miguel De la Cruz, junto a Paloma de la Encarnación Salmerón, segunda en el cargo, con mirada acogedora del intimismo típico de la Gran Manzana, despliega un menú que se destaca por la tapas y propuestas de inspiración mediterránea, pero con una reinvención que aporta original diseño. Un amante de la gastronomía cuyo arrobo comenzó en la infancia. «Para ser sincero -relata-, mi primer recuerdo en una cocina se remonta a mi niñez. Los sábados por la tarde mi madre solía hacerme palomitas de maíz en sartén y me sentaba en la encimera de la cocina, de esta manera podía ver los primeros granos abrirse».
¿Cómo comía en su casa cuando era niño?
Decir que muy bien se quedaría corto. Mi madre era una apasionada de la cocina casera.
Mercedes, que así se llamaba, desde pequeños nos enseñó la necesidad de comer todo tipo de alimentos, no aceptando un no por respuesta.
El día que había pescado se comía pescado, el día que había legumbre se comía legumbre, él “no me gusta” o el “de esto yo no como” estaban prohibidos. Unas cosas gustan más y otras menos pero hay que comer de todo, nos decía siempre.
De esta manera tanto mi hermano como yo crecimos en un hogar donde todo era casero, todo estaba bueno, un hogar que no conocía la comida rápida.
¿Qué ingredientes odiaba en ese momento?
Pues como cualquier niño, las verduras, para ser más exactos el brócoli y la coliflor.
¿Cómo afectan sus diferentes experiencias de vida a tu cocina?
Todo suma, todo te influye, personas, vivencias, compañeros de otros países que te enseñan ingredientes y recetas nuevas.
Peticiones concretas de clientes que te hacen investigar, probar. Adaptarte a las tendencias del mercado también van dando forma al estilo de cocinar y presentar dichos cocinados. En definitiva todo de una manera u otra te influye, te cambia. Lo importante es tener claros los orígenes.
¿Cómo se construye una carta para un espacio tan especial como el 47?
Con cierta mezcla de clásicos y de vanguardia. Al fin y al cabo el East 47 es un restaurante ubicado en un hotel, un restaurante cerca de oficinas, donde en muchas ocasiones se dan celebraciones puntuales. En verano se puede disfrutar de una terraza en un espacio privilegiado ideal para unas tapas y unos cocteles después del trabajo, pero también un oficinista buscará algo de comida sana y equilibrada a medio día antes de continuar su jornada. Así pues, la oferta más que ser una propuesta personal, se ha ido moldeando y adaptando a las necesidades de los clientes que nos visitan y nos van dejando sus opiniones. Toda esta información acaba señalándote que camino que debes seguir en cada momento. Así pues, terminas con una carta donde conviven un canelón de pato con foie y manzanas asadas, un salmón a las plancha con trigueros, y unas patatas bravas. Entre otros muchos platos.
España es tendencia en el mundo en gastronomía. ¿Cómo se vive esto desde dentro?
Es todo un reto, y una gran responsabilidad.
¿Qué cree que suma a los viajeros la experiencia gastronómica?
Lo que aporta es que el cliente se sienta como en casa, o al menos eso intentamos. Siendo una oferta dentro de un orden variada, intentamos contemplar las posibles necesidades que le surjan a un cliente durante su alojamiento. Desde un sandwich a media noche porque se alargó la salida, hasta un consomé caliente antes de dormir para entrar en calor.
¿A qué retos te enfrentas cada día en el 47?
Creo que un poco a lo que os enfrentamos todos los cocineros, que los números a fin de mes cuadren, tener al personal que cocina contigo satisfecho, y sobre todo buscar la satisfacción del cliente que al fin y al cabo es el objetivo primordial de todo establecimiento.
¿Puedes identificar con 10 adjetivos el estilo de cocina que se encuentra allí?
Honesta, sana, equilibrada, rica, sencilla, variada, entretenida, versátil, atractiva, respetuosa con la materia prima.
¿Podrías hablar de 5 ingredientes o preparaciones que te gusta comer?
Es una pregunta un poco complicada para un cocinero reducir solo a 5 preparaciones lo que gusta. Me gustan los sabores frescos como el de un buen ceviche, la cremosidad de un risotto, el crujiente de las lechugas frescas en una ensalada, un buen pescado al horno, o una buena pieza de carne a la parrilla. Pero sobre todo disfruto comiendo elaboraciones nuevas con ingredientes que no haya probado antes.
Imagino que me dirá el canelón de pato… pero ¿qué no debo dejar de probar en el 47?
Me alegro que siempre se disfrute con el canelón, pero para mí sin duda alguna y sin desmerecer al resto de los platos que configuran nuestra carta, nuestro arroz cremoso de setas lleva muchos años con nosotros y creemos que es algo por lo que merece la pena volver.
