La chef colombiana, artista de vocación y economista de formación, recorre la geografía de su país en busca de recetas ancestrales. Su labor, asegura, es más antropológica que culinaria.
Una visita por el centro histórico de Bogotá, La Candelaria, es un viaje al pasado. Allí están la Plaza de Toros “La Santa María”, innumerables museos (el Nacional, el de Arte Colonial, el Arqueológico), casas que parecen salidas de una novela antigua y calles de adoquín que remiten a siglos pasados. En medio de toda esa nostalgia, emerge Leo Cocina y Cava, el reducto de la prestigiosa chef colombiana Leonor Espinosa. Respetuoso de su entorno, el restaurante muestra una puerta con viejos herrajes y un interior cálido, en el que la historia ancestral de Colombia se hace presente a través de los platos.
Espinosa es, antes que chef, economista. Sus estudios universitarios estuvieron ligados más a los números y a las leyes de oferta y demanda que a las salsas o los condimentos. Luego, incursionó en la publicidad y en las relaciones públicas. Sin embargo, la vocación subyacente, la que siempre anidó en algún rincón de su organismo pujando por manifestarse, es la de artista plástica.
Desde sus inicios en la cocina, Leonor sacó provecho de esta variopinta formación y aplicó todo lo aprendido en platos, recetas y decoración de sus ambientes gastronómicos. Incluyó en su trabajo la investigación antropológica, el arte contemporáneo, la inmersión geográfica y la gestión cultural. Ella define así su actividad: “se centra en mostrar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas, a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial”. ¿El resultado? Un recorrido perfecto por todos los rincones del país, por sus sabores, por sus costumbres y por sus rasgos culturales.
En 2007, la revista Conde Nast Traveller catalogó Leo Cocina y Cava como uno de los mejores 82 restaurantes del mundo. En 2010, National Geographic Traveller lo incluyó en su propia lista. Ese posicionamiento pareció dormirse luego, cuando el espacio quedó sumido en el perfil bajo. En 2014, Leo Cocina y Cava volvió a los primeros planos y se ubicó como uno de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica. En parte, el logro coincidió con el foco puesto por Leonor a este emprendimiento. Es que hasta 2013, sus esfuerzos estaban repartidos en tres sitios diferentes: el mencionado, un espacio en el prestigioso hotel BOG y Mercado. Estuvo a punto de renunciar a las cocinas, pero prefirió dar un nuevo vuelco. A pesar de que el del hotel le reportaba mayores beneficios económicos, decidió quedarse con su reducto personal, el que había fundado casi diez años antes, y reinventarlo, con más investigación e innovación.
Lo ancestral y lo contemporáneo
Uno de los aspectos destacados en la propuesta de Espinosa fue haber abierto su cabeza hacia todas las posibilidades que brinda la cocina colombiana, tanto la ancestral como la contemporánea. Así, en sus menús conviven el arazá, un fruto típico de la Amazonía ideal para preparar jugos y similar a la guayaba, con el atollao, una preparación de arroz cocido creada por las comunidades negras del Pacífico; el bijao, similar al plátano e ideal para envolver tamales y pasteles, con el bollo, alimento de origen indígena a base de masa de maíz, yuca o plátano que se envuelve en hojas de maíz o de plátano y se cuece en agua hirviendo; la cabeza de mico, preparación a base de plátano verde machucado y coco fresco rallado de las comunidades negras del departamento de Córdoba, con la carimañola, croqueta típica de la costa del Atlántico. La lista es casi infinita: tortuga guisada, espejuelo, sancocho de guandú, cabrito de bocachico en hoja de plátano, mote de pescado ahumado, caracol guisado con leche de coco, hormigas culonas, yacaré, tucupí…
Estos son sólo algunos (muy pocos) ejemplos: no hay región ni sabor que no haya explorado. Incluso, suele atribuírsele un rol pionero: muchos de los sabores que hoy engalanan los menús de los principales restaurantes bogotanos, como el jugo de corozo o la presentación de platos al estilo tamal, nacieron en las mesas de Leo Cocina y Cava.
De hecho, recorre las comunidades de todo el país para analizar sus ingredientes, sus estilos de cocción, sus diferencias. Ha atravesado plazas de mercado, fiestas pueblerinas, hogares en los que pudo acceder a las “recetas de la abuela”…
Siempre en un marco de respeto: en cada receta que reproduce, Leonor se compromete a beneficiar a la comunidad que la originó y a respetar su crédito creativo. El camino no ha sido fácil hasta ahora: más de una vez, en particular en las redes sociales, se la acusó de robar recetas a los indígenas. Sin embargo, en todos los casos Leonor ha demostrado que su objetivo es difundir y divulgar la cocina colombiana y, como consecuencia, beneficiar a las comunidades de todo el país. Además, define su trabajo como “gastronómico” y no “culinario”. Cuando se le pide una explicación sobre la diferencia entre ambos términos, aclara que lo culinario es sólo la cocina, mientras que la gastronomía es la relación del hombre con la cocina y con el medio ambiente. Entre otras actividades, creó una fundación que lleva su nombre y que tiene el objetivo, precisamente, de proteger el patrimonio cultural y gastronómico de su país.
El otro gran elemento destacado en su trabajo es la incorporación de su veta artística en la elaboración de platos, los que construye como si se tratara de esculturas, dándole importancia equilibrada a la estética, a las formas, a las texturas.
A pesar de su juventud y de sus perspectivas de seguir creciendo, Leonor Espinosa, nacida en la región de Cartagena, ya ingresó a la historia grande de la gastronomía colombiana. Es que pocos, como ella, se animaron a convertir sus cocinas en verdaderos laboratorios de arte.
