Para Daniel Humm “el sistema alimentario actual simplemente no es sostenible, de muchas maneras”. Así lo declaró en un encuentro de prensa donde indicó que su restaurante ya no servirá platos a base de carnes o mariscos.
En ocasión de su cierre el año pasado a causa de la pandemia, el chef decidió reflexionar sobre su cocina y se comprometió a reabrir Eleven Madison Park, el restaurante de New York que ha llegado a lo más alto de las estrellas Michelin sin contar en su carta caviar o carnes.
Su reapertura incluye una carta totalmente renovada y a base de vegetales que marca tendencia entre quienes siguen los pasos de uno de los restaurantes más elegidos por la gourmand de Manhattann.
MENÚ PANDÉMICO: los visitantes podrán consumir platos por 335 dólares, propina incluida, pero ya no tendrán las opciones del chef, elaboradas a base de cerdo, pato o erizo.
La decisión de Humm se ha vinculado a una serie de ítems, por un lado el empatizar con la crisis del sector y de su público que, aunque con capacidad de consumo, se ha visto impactado por el Covid-19.
Por otro lado, la posibilidad de abrir sus mesas a nuevos públicos que accedan a su menú por un precio que, en épocas anteriores, no habría sido posible, aunque no deja de ser costoso.
En la carta de vinos asoma un chardonnay de bodega Chacra (Río Negro). Su propietario, un neoyorquino que vendió sus relojes de la Gran Manzana para comprar hectáreas en el sur y producir vinos. Cada botella cuesta no menos de U$S 200.
Cocina plant based
La pandemia ha puesto sobre la mesa el debate sobre la sostenibilidad del consumo. Y también en la gastronomía se empezó a cuestionar el impacto en el ambiente y la disminución de la huella de carbono.
Los restaurantes se están reinventando. A la par de los procesos personales que todos hemos enfrentado y que nos ha implicado rever el modo en que llevamos nuestra cotidianeidad, los chefs estamos encontrando nuevos caminos Daniel Humm
Una de las consecuencias de esta transformación será el costo de las materias primas, a la vez que se trabajará en subir la retribución a los recursos humanos, pues es un proceso que requiere mucho tiempo y trabajo
Food truck
Tal como ocurrió en 2020, el restó continuará con el funcionamiento del Eleven Madison Truck, en alianza con Rethink Food, con el objetivo de colaborar en paliar las necesidades de alimentación de los neoyorkinos. Cada menú consumido en el salón del restaurante permitirá donar cinco raciones para el truck, y así alimentar la cadena de valor dentro de la misma lujosa comunidad
