La chef chilena Carolina Bazán, desde su restaurante Ambrosía, analiza los ingredientes frescos en mejores condiciones y construye un menú diferente para cada jornada.
Un menú que cambia todos los días de acuerdo a los ingredientes disponibles en el mercado. Ese es el concepto básico que promueve Ambrosía, liderado por la chef Carolina Bazán, un bistró familiar ubicado en el coqueto barrio de Vitacura, al norte de Santiago de Chile, elegido como el mejor restaurante a nivel nacional por la revista Wikén del prestigioso diario local El Mercurio y ubicado en 2015 en el puesto número 32 del ranking The Latin America’s 50 Best Restaurant (ya había ocupado el escalón número 37 en 2014).
Ambrosía había nacido como un proyecto de toda la familia Bazán: en 2003 inauguraron un restaurante en la calle Merced, en pleno centro de la capital chilena, a metros de la Plaza de Armas y justo detrás del Museo Casa Colorada. Por esos años, la joven Carolina, que tenía apenas 23 años, quedó a cargo de la cocina. Tenía los antecedentes para hacerlo: acababa de egresar del instituto Culinary, donde había cursado la carrera de gastronomía. “Fue mi primer trabajo”, rememora Carolina. Tal vez eso fue lo que terminó abriéndole la cabeza: la hoy galardonada chef sentía que su crecimiento estaba limitado por el intenso día a día del restaurante familiar. “Necesitaba ir a ver otras cosas, aprender de alguien”, dice.
Entonces decide recorrer el mundo, una actividad a la que había estado acostumbrada de pequeña debido al trabajo diplomático de su padre, en busca de aprendizajes y sabores. Desembarca en Perú, Brasil, Italia, Tailandia. Echa raíces en Francia, donde inicia estudios formales de gastronomía, en la academia Ferrandi. También en París trabaja a las órdenes del reconocido chef Gregory Marchand, de Frechie. Todo ese recorrido internacional quedó plasmado en su estilo: imposible de encasillar o definir, puede tomar elementos e ingredientes de las cocinas más variadas, desconoce los límites. “Si yo tuviera que hacer todo en un mismo estilo, me aburriría muy rápido”, admite Bazán. Tanta es su creatividad y su dinámica, que cada vez que toma alguna receta o algún elemento lo ejecuta con alguna variación, le da un toque personal, le produce cambios perceptibles que tienden a mejorar el original. “Es un giro, una reintepretación, una firma de autor”, describe.
De regreso
Cuando vuelve a Chile, Carolina primero intenta con iniciativas de hidden kitchen, poco transitado en su país hasta ese momento, y, en 2013, conduce la reapertura de Ambrosía. Y el proyecto parece no poder despegarse de la voluntad familiar: su mamá visualizó una casa desocupada enfrente de la suya, en un barrio completamente alejado de las zonas gastronómicas de su ciudad. “El lugar es cómodo para la familia y está lejos de los focos de moda del momento, como a mí me gusta”, cuenta Carolina. El ámbito desborda sencillez: ni siquiera hay una marquesina rimbombante en la puerta. Apenas un cartelito con el nombre del establecimiento. Quienes quieren venir, saben cómo llegar.
El cambio no fue sólo de barrio. Lo único que se repite entre el primer Ambrosía y su sucesor es, precisamente, el nombre: “Fue una reinvención total, que surgió por la gran cantidad de elementos que fui recogiendo en Francia y en mis otros viajes”, relata Bazán. “El primer restaurante era mucho más controlable desde el punto de vista de los horarios: funcionaba sólo de lunes a viernes y los mediodías”. En ese sentido, la nueva versión está más orientado a funcionar de noche, por lo que la ubicación original ya no servía. Sin embargo, hay otro elemento que se repite: “La esencia, la familia”, enumera Carolina.
De cierta manera, debieron hacer un fuerte trabajo de culturización, con un objetivo claro: entregar una experiencia de alta gastronomía en un ambiente familiar y acogedor. “Al principio, los clientes no podían comprender que un día podía no haber pescado, simplemente porque no había buena materia prima en el mercado esa mañana y nosotros nos negábamos a trabajar con pescados congelados… Fue una fuerte tarea de aprendizaje”, destaca.
Los próximos pasos
Al final de ese primer año de actividad ya había sido elegida “chef del año”, por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de su país, y “chef revelación del año”, según la revista Wikén. Por otra parte, hubo que manejar un fuerte esquema de boca a boca para que la gente conociera el lugar y acostumbrar al cliente, una vez más, a las reglas de la casa: los acompañamientos, por ejemplo, no se pueden cambiar. “Eso me pasaba mucho al principio, pero, por suerte, cada vez menos”, se jacta Bazán.
Los premios, dice, le trajeron una gran afluencia de público extranjero: “Gente que hace reserva para dentro de dos meses, que es cuando tiene su pasaje para Chile, y que una vez aquí lo vive como una experiencia de viaje, llega apenas abrimos y se van con el cierre”, describe Bazán. El menú es apenas una referencia: los platos pueden tener ingredientes que no existen en la carta (o no tener los que están especificados), algunas propuestas pueden no estar disponibles y pueden aparecer otras que, porque esa mañana encontraron buena mercadería o porque la chef tuvo un ataque de creatividad, están listas para ser degustadas.
Bazán tiene apenas 34 años, pero una carrera larguísima sobre sus espaldas. Lejos de relajarse o de intentar alejarse para disfrutar de sus pequeños hijos (aunque admite que con el bebé está tendiendo a organizarse alrededor de horarios más normales), la chef está cada vez más involucrada en su proyecto: ahora planea abrir una nueva versión de Ambrosía, más pequeño, aún más relajado (“despeinado”, lo define ella) y apuntado hacia un público más joven. Con este nuevo proyecto, como cada vez que visita el mercado analizando producto por producto e ingrediente por ingrediente, Bazán siempre pondrá su mejor esfuerzo en identificar las mejores propuestas para sus agasajados.
