El rescate de las raíces gastronómicas
Casa Gangotena es un hotel boutique emplazado en uno de los sitios más emblemáticos de Quito, la capital ecuatoriana: ocupa la esquina de la plaza San Francisco, en pleno sector histórico, uno de los centros coloniales mejor conservados de todo Latinoamérica y patrimonio de la humanidad de la UNESCO desde 1978.
Cuenta la leyenda que el solar fue ocupado, hacia el siglo XV, por un templo inca. Luego, con la llegada de los españoles a América, el predio fue ocupado por órdenes religiosas católicas, entre ellas los franciscanos, que prácticamente tomaron poder sobre la zona. La casa fue testigo y epicentro de la vida social, política y cultural de la principal ciudad del Ecuador. Por su puerta pasaban políticos, funcionarios, mercaderes, hombres poderosos… En 1914, un incendio destruyó el edificio. Cuatro años más tarde, los Gangotena, propietarios del inmueble y reconocidos por tener entre sus miembros industriales, políticos, terratenientes, académicos y poetas destacados de la cultura ecuatoriana, encargaron al arquitecto Italiano Antonino Russo la construcción de una nueva casa. Así surgió esta mansión de tres pisos, de aspecto señorial, cuya inauguración se remite a 1920.
Fiel a su responsabilidad histórica, la actual Casa Gangotena, que abrió como hotel hace apenas un par de años y ya fue elegido como el mejor establecimiento de Sudamérica y el sexto a nivel mundial, según los lectores de TripAdvisor, decidió salir al rescate de la cocina tradicional del país. La propuesta, nacida en la mente del chef Andrés Dávila, fue recopilar y volver a difundir los sabores ancestrales del Ecuador. A partir de ese concepto, se creó un menú diferente para cada día de la semana, siempre basado en recetas familiares tradicionales, cada uno de una región diferente del país. “Somos un exponente de cocina patrimonial de Ecuador”, se definen a sí mismo en el hotel. ¿Cómo definen en este espacio a la cocina ecuatoriana? “Auténtica, sincera y siempre apegada a nuestras raíces, utilizando productos comprados en el barrio, demostrando que se puede hacer cocina sostenible, con ingredientes locales de excelente calidad”.
Para la mayoría, es precisamente la mano de Dávila lo que convirtió la iniciativa en un verdadero éxito. Dávila es muy joven: apenas pasa los 30 años. También, a diferencia de muchos de sus colegas, mantiene un perfil muy bajo. Su comida aparece siempre antes que él mismo. Habla más a través de sus platos que de palabras altisonantes. Eso sí, suele vérselo recorriendo las mesas para discutir con los comensales sobre su otra gran pasión: los vinos. Pone toda su atención, su conocimiento y su talento para recomendar el mejor maridaje para cada plato.
Expresarse a través de los platos
Antes de desembarcar en Gangotena, Dávila estudió arte culinario y administración hotelera en la Escuela Internacional de Hotelería y Restaurantes, ubicada en Buenos Aires, Argentina. Luego, comenzó un periplo en diversos hoteles y cruceros de lujo. Siempre con una premisa en mente: que lo ancestral de la comida quiteña, su ciudad natal, estuviese presente de alguna manera. El mismo profesional asegura que suele acudir a los recuerdos y a los aromas de su niñez cada vez que busca inspiración para sus creaciones. En particular, el maíz tostado de la cocina de su abuela.
Con un estilo culinario que surge de sus raíces nativas y del uso de ingredientes ancestrales, él busca lograr que todos los componentes de cada uno de sus platos pueda ser identificado, respetando su origen y con una presentación gourmet.
Nacido en Quito, en Argentina. Con 31 años, tiene ya una trayectoria de haber sido Chef Ejecutivo de importantes empresas cinco estrellas, tanto de hoteles como de cruceros. Espera lograr que cada huésped tenga una experiencia única y personalizada al probar su cocina.
Los menús, entonces, homenajean a las diferentes regiones del país. Hay uno que corresponde a Guayana y Santa Elena (con un seco de chivo como principal que roza la perfección), otro a Manabí (atención con el biche de camarón), otro a Esmeraldas (el seco de gallina está basado en una receta clásica y el queso de coco para el postre es una verdadera delicia), otro a Azuay (recomendada, la empanada de viento) y uno más a El Oro (las canastas de plátano verde en la entrada y los camarones apanados de Santa Rosa, con mayonesa de maracuyá, en el principal, son excelentes).
El correspondiente a Quito, por su parte, incluye ceviche de langostinos o locro de entrada, pollo relleno de ricota y nuez o pernil de cerdo en salsa de naranjilla como principales y un volcán de chocolate, torta de base esponjosa y relleno líquido de chocolate, de postre. La capital también está representada en el café de la tarde, también a cargo de Dávila. “Los auténticos quiteños hacen una pausa para una taza de café y un bocadillo”, aseguran en el hotel. Casa Gangotena, como parte de un país que es un importante productor de café, desarrolló blends propios, que sirve durante la tarde junto con una buena colección de tés y la tradicional “agua de frescos”, infusión de la sierra sur del país, que combina una docena de hierbas, hojas y pétalos de flores que produce una bebida energizante.
Un verdadero curso de historia sobre Ecuador, dictado de la mejor manera posible: a través de los sabores.
Ceviche de camarón by Andrés Dávila
Ingredientes
Un kilo de camarones grandes.
Dos cebollas moradas rebanadas muy finas.
Cuatro tomates.
Jugo de diez limas.
Jugo de cinco naranjas.
Media taza de ketchup.
Un poco de cilantro picado muy fino.
Sal, aceite de girasol y pimienta.
Preparación
– Colocar el camarón en un recipiente con agua hirviendo, cebolla, ajo, cilantro, jugo de limón, sal y pimienta, entre tres y cinco minutos. Luego, colocar en agua fría con hielo para detener el proceso de cocción. Preservar.
– Remojar las rebanadas de cebolla en agua con sal durante diez minutos. Escurrir bien.
– Cortar el tomate en concasé.
– Mezclar los ingredientes en un recipiente amplio, con algo del líquido donde el camarón se cocinó.
– Dejar reposar en la heladera por lo menos durante 30 minutos.
– Servir con chifles (chips de banana verde fritos) y maíz tostado.
