La filosofía de Niko Romito se funda en foco, respeto y verdad, aplicada al ingrediente. Involucrado con la experiencia y la comunidad que lo circunda, representa un viaje culinario entre los 50 mejores del mundo.
Abruzzo es una marca profunda en el trabajo de Niko Romito, pero lo que solía ser una presencia, se ha convetido en una impronta radical a través de una actualización de la gastronomía proveniente de la tradición, con platos modernos que son al mismo tiempo contemporáneos y tranquilizadoramente afincados en las raíces. De su mano nace Reale, en Castel di Sangrio, una propuesta novedosa, fervientemente local y en el puesto 36 entre los mejores restaurantes del mundo.
Romito estudió economía y quiso trabajar en finanzas, pero cambió de dirección en el año 2000, estableciendo Reale en la trattoria familiar con su hermana Cristiana, que supervisa la operación de la casa.
Ha cambiado gradualmente, siguiendo una especie de emancipación: «yo todavía transito mi territorio para obtener los mejores productos, pero hoy para mí Abruzzo representa principalmente un ideal: representa foco, respeto y verdad, aplicada al ingrediente», sentencia el chef.
Romito trabaja desde la materia prima, tratando de despertar su intrínseco poder en lugar de agregarlo. «No quiero que el ingrediente se pierda -dice-, sino más bien que explote en el paladar con toda su vitalid ad. Es por eso que mis platos se prestan bastante bien para las fotografía, pero están llenos de un poder que se expresa solo en la degustación». Esto Romito lo explicó en «10 lecciones de Cian«, su libro publicado en 2015, en el que explicó su filosofía culinaria, y que dedicó a los aspirantes a chefs.
En el libro, detalla los pilares de su enfoque: simplicidad aparece en la lista como el valor fundamental. «Mi comida a menudo se describe como simple», indicó. «Esto es muy cierto, en el sentido de que no es complicado, lo cual no quiere decir que no tenga una complejidad significativa. Al cocinar, la complejidad puede ser ventajosa; la complicación nunca. En virtud a esta esencialidad, mi comida se puede apreciar a nivel intuitivo, sin tener que descifrarla. No es accidental que mis recetas sean disfrutadas por aquellos que poseen formación gastronómica y los que no «.
Buscando balance e identidad
El equilibrio también es crucial para la filosofía culinaria de Romito. Cuando intenta confiar en una cantidad extremadamente limitada de ingredientes para enfocarse en la esencialidad radical, la menor desalineación enfatiza el camino. En pocas palabras, cuando no hay sobreabundancia de sabores en el plato, todo está desnudo. Las propuestas de Romito son el resultado de una investigación incansable por llegar a un equilibrio milimétrico.
A medida que avanza en su desarrollo, su búsqueda de la aparente simplicidad va convirtiéndose en uno busador de la ligereza y la salud. «Quiero brindar a nuestros clientes -afirma- platos resueltos con ligereza en lugar de pesados de descifrar, asegurando que después de un buen número de pasos se sienten bien, sus paladares aún son capaces de percibir los sabores y su digestión es amable, sin concesiones.
Curiosamente, la consciente sutileza de sus platos no es resultado de un cálculo en torno a crear opciones que estén equilibradas desde el punto de vista nutricional para satisfacer un imperativo moral de una alimentación saludable. «Las técnicas que uso -continúa– me llevan naturalmente a crear platos que no son dulces, ni grasos, ni infantiles. Mi cocina es liviana y equilibrada porque solo en de esta manera puede expresar los ingredientes al máximo».
Romito nunca deja de investigar y estudiar: está en su naturaleza. El año 2016 trajo consigo una adición a la cocina del restaurante Reale: el Bread Lab. El pan es otro pilar de la cocina de Romito: «es la cosa más fácil de hacer, y la mejor manera de juzgar la filosofía de cualquier chef».
Puente a Roma
Como consecuencia de su larga y profunda investigación sobre los panificados, Romito desarrolló una nueva oferta en la capital de Italia. «Spazio Pane e Caffè» es el sitio donde el menú está diseñado siguiendo el diseño del pan en toda su simplicidad. Un laboratorio de vanguardia adyacente a la cocina principal, donde nuevas líneas de investigación (sobre carne y verduras, fermentación y cocción a presión) están en plena ebullición, y donde nació un conjunto de once nuevos platos durante el pasado año.
Reale es un restaurante verdaderamente original que se debate en todas las complejidades del sabor italiano en las colinas de Abruzzo. No solo porque está ubicado en un monasterio del siglo XVI con habitaciones en las montañas. La filosofía culinaria de Niko Romito es única, utilizando técnicas innovadoras para mejorar los sabores intrínsecos de los ingredientes a menudo infravalorados de la región.
«Absoluto de cebolla», por ejemplo, es una fuerte muestra de su enorme simpleza. Es una cebolla tostada intensa con azafrán acompañada de trozos de pasta rellenos de queso parmiggiano. Otra de sus creaciones consiste en asar una col rizada y madurarla durante semanas en papel de aluminio, antes de servirla rebanadas con una salsa de col y destilado de anís estrellado en una emulsión de papa.
El antiguo monasterio de Casadonna incluye diferentes laboratorios culinarios para investigar técnicas de cocción, así como también un viñedo experimental a 800 metros sobre el nivel del mar, jardines y huertos. También es la base de la Accademia Niko Romito, una escuela certificada de educación superior.
Romito fue pionero en un proyecto radical para mejorar la calidad y la nutrición de la comida hospitalaria en Italia. Más recientemente, también trabajó con Bulgari Hotels para desarrollar la oferta de sus restaurantes en nuevas propiedades en Beijing, Dubai, Shanghai y luego en Milán y Moscú.
