Una carta nikkei peruano-japonesa espera en un reducto de calma y belleza posmoderna. Allí se esconde Sipan, en el hotel Wyndham Nordelta.
A juzgar por los espacios en los que se escenifica, nadie diría que la cosmpolita y vanguardista cocina nikkei es en sí misma una tradición que tuvo su origen hace más de un siglo. Origen accidental o, mucho mejor, fortuito, resultado de una serie de eventos históricos que marcaron las culturas que confluyeron en él.
Una parte de la comunidad peruana siente la cocina nikkei más que como una forma de cocinar, como un rasgo identitario. Es el hacer evolucionado que heredaron de sus padres y de sus abuelos, y estos de generaciones pasadas, las que habitaron en ese país pisado por pocos o por ninguno de los descendientes nikkei: Japón. Una inclinación ancestral hacia lo riguroso, lo pulcro y lo medido, que se pudo haber ahogado hace mucho tiempo en un Perú sabrosón y travieso, de no ser por el instinto natural de supervivencia y adaptación que el hombre migrante lleva consigo.
El término nikkei designa a todos los emigrantes de origen japonés y sus descendientes. Aunque nikkei hay en todo el mundo, la comunidad nikkei en Perú es una de las más extensas: unas 50 mil personas, 5 generaciones.
Así como nikkei son todos los japoneses establecidos en otro país, también podría haberlo sido cualquier cocina que fusionase las costumbres gastronómicas del nikkei con las propias de la nueva cultura. Pero no. Es en el Perú donde se dio la más perfecta comunión entre la gastronomía que los emigrantes japoneses llevaron consigo y la culinaria de su país de acogida. Si bien es cierto que no fue oficialmente reconocida como tal hasta la década de 1980, cuando el poeta Rodolfo Hinostroza dijo haber descubierto el sabor nikkei, desde entonces ha adquirido tanto prestigio a nivel global, que la cocina nikkei se entiende ya como sinónimo de cocina peruano japonesa.
Gastronomía de ancestros
En 1899, los primeros japoneses llegaban a las costas de Perú como mano de obra para las haciendas de algodón y azúcar, de acuerdo a un tratado firmado entre ambas naciones. La alimentación japonesa distaba mucho de la peruana, en producto y en formas de hacer, pero los expatriados no tenían más remedio que valerse de las viandas locales como sustento. Perú era una nación rica en arroz, vegetales y pescado, lo cual facilitaría mucho el proceso de adaptación y el mestizaje entre ambas gastronomías. En la necesidad de adaptar los sabores locales a su gusto foráneo floreció la creatividad, y de ese espíritu creativo surgió la cocina nikkei.
Algunos años más tarde, cuando el trabajo en el campo cesó, los japoneses, ya algo más peruanos en sabores y platos, se acercaron a la ciudades. Abrieron negocios de todo tipo: peluquerías, sastrerías, bodegas, cafés y restaurantes. Allí cocinaban platos criollos con un toque a la japonesa, y en el interior de sus casas, cocina japonesa adaptada a la realidad criolla en la que estaban inmersos.
Todos los platos tradicionales de Perú se volvían menos condimentados en manos japonesas. Algo de sillao y kion (salsa de soja y jengibre) para casi todo. Para emular el wasabi, rallaban kion o añadían un poco de mostaza en polvo. El pescado crudo se encontró con el ceviche e hizo que los largos tiempos de maceración del pescado se redujesen de horas al mismo instante de servir, con el pescado lo más fresco posible. Y aún se dio un paso más. Al corte del sashimi se le sumaron los jugos del ceviche, se quitó la cebolla, y así vio la luz el tiradito, una de las creaciones más importantes de la cocina nikkei.
Los platillos peruanos tomaron técnicas y haceres de la cocina nipona, y las preparaciones japonesas se empaparon de ingredientes y procedimientos criollos. Lo que podría haberse quedado en una influencia recíproca, se convirtió de manera natural en el encuentro total entre ambas culturas, el mestizaje perfecto entre dos mundos tan dispares como el japonés y el peruano.
El mestizaje luxury
El Señor de Sipán fue un antiguo gobernante mochica del siglo III, cultura que dominó el norte del Antiguo Perú. Sus restos fueron descubiertos en julio de 1987 por un equipo peruano de arqueólogos liderado por Walter Alva y Luis Chero Zurita. Además de personaje, su nombre bautizó a un lujo de restaruación. Gastronomía fusión peruano-japonés. Espacio reconocido por el gobierno de Perú como el mejor restaurante de cocina nikkei fuera de Perú, en Sipan trabajan para ofrecer lo mejor de la cocina nikkei del mundo.
La propuesta está basada en la gastronomía nikkei, fusionando ambas culturas de cocina: peruano-japonés, en la cual toman el protagonismo la amplia variedad de pescados y mariscos frescos del más alto nivel, coctelería de autor liderando la carta los pisco sour en distintas variantes y, también, el ambiente que invita a pasar las horas disfrutando de la ambientación moderna y de la música de género electrónico contemporáneo con elementos del folklore andino. En Sipan Nordelta se puede apreciar la vista a la bahía donde es infaltable ver los imponentes sunsets sobre el agua.
Una experiencia rica en saberes ancestrales, con mixturas actuales. Un balance de vanguadia y tradiciones que explota en el paladar con renovados toques de aventura culinaria.
