En los alrededores del Cementerio más aristocrático de la Ciudad, hacía falta una propuesta que elevara los sabores. Esa suerte de aire es la que le dio Allenby a la paleta gastronómica del complejo Recoleta Urban Mall.
Lleva poco menos de un año pero ya se ganó muchos adeptos en la zona, sobre todo, con algunos de sus más afamados platos. Allenby propone explorar la cocina mediterránea como un gran territorio cultural atravesado por productos, técnicas, costumbres y sabores que, aunque nacidos en geografías distintas, dialogan entre sí desde hace siglos. 
Un poco de Grecia, otro de Turquía, algo que encante a Buenos Aires y mucho de cocina israelí. Detrás de esta apertura y proyecto hay nombres cuya solo mención es garantía de calidad en el escenario gastronómico porteño.
Al frente de la cocina están Gastón Caretti, Martín Bologovitz. Y como chef ejecutivo Alejo Waisman, socio fundador junto a Martín y Tomás Waisman de restaurantes como El Burladero, Fervor, Sottovoce, Il Quotidiano y La Taberna, su ópera prima de Lomas de Zamora.
Sabores, texturas y puntos de cocción conviven a diario con las decisiones de un equipo que trabaja con una cuidada selección de productos, y respeta su esencia. El fuego, las especias, la fermentaciones, son parte de la danza que luego llegará en diferentes preparaciones a la mesa, así como las masas y los panes que se cortan con tijera.
El comensal no tendrá que preocuparse por si se siente perdido en ese recorrido de sabores, ya que la hospitalidad es otro de los rasgos distintivos de Allenby, y acompaña la propuesta.
El nombre rinde homenaje a Edmund Allenby, un famoso general del ejército británico que lideró las fuerzas en la región de Oriente Medio durante la Primera Guerra Mundial. Debido a este general, el nombre pasó a la posteridad, pues así bautizaron el Puente Allenby. Está ubicado sobre el río Jordán y conecta Cisjordania (Jericó) con Jordania. Es un verdadero «puente entre culturas», razón por la cual los dueños del restaurante lo eligieron como nombre representativo para su propuesta.
Una carta para comer sin preguntar
Muchas veces, cuando de cocinas foráneas se trata, lo mejor es comer sin indagar tanto; al menos en el primer bocado. Y luego, sí, darle paso a la curiosidad para tener más detalles de aquello que al paladar le resultó placentero. Es como comer con los ojos vendados; la experiencia se enriquece mucho más. 
El yogur griego, los falafels, los pickles, los panes, las lafas (un tipo de pan plano, grande y flexible originario de Medio Oriente) y las salsas forman parte de una producción propia que no se presenta como detalle accesorio, sino como base real de la propuesta.
Hay que decir que la cocina es 100% artesanal. La mayoría de las preparaciones que llegan a la mesa son elaboradas en el lugar y son base de la propuesta. No son un elemento decorativo o simplemente adicional.
El recorrido de la carta es variado y tentador. Entre las primeras preparaciones aparecen platos que condensan con claridad el espíritu de la casa. El hummus con pickles y lafa, la shakshuka con queso feta y los falafels con coleslaw, hummus y tahina forman parte de una base culinaria que atraviesa gran parte del Mediterráneo oriental.
A eso se suman platos como el labne (como un yogur griego) Allenby con queso feta, huevas de trucha y pepino, la burrata con granada y babaganoush, o la musaka, que amplían el recorrido y refuerzan la idea de una cocina de cruces culturales.
En el grill aparecen preparaciones como alitas de pollo laqueadas, pollo especiado con arroz marroquí y cordero con labne tzatziki (una combinación exquisita que reúne la intensidad de la carne asada con la frescura cítrica y láctea de las salsas mediterráneas).
Allenby propone una forma de recorrer el Mediterráneo desde Buenos Aires sin caer en una síntesis de sus cocinas. El proyecto trabaja sobre la diversidad de ese territorio culinario y la traduce en una propuesta contemporánea, con identidad propia y hospitalidad bien entendida.
Pero hay dos cosas que se llevan varios aplausos de la carta de Allenby: el sandwich de Pastrami y la pizza. El primero, por votación unánime, parece ser el mejor de Buenos Aires. 
Se sirve en un pan de molde casero con kummel. Adentro, el pastrami fileteado con queso fontina fundido al horno, cebolla caramelizada, pepinillos, otros encurtidos de la casa, y mostaza de Dijon.
Lo acompañan unas papas fritas cortadas finitas. Eso sí, el proceso de elaboración del pastrami tiene sus secretos y el equipo de chef no quiso develarlos por completo. Solo hay que limitarse a probar y disfrutar.
Las pizzas al horno del leña son el otro punto vitoreado entre los feligreses recoletos. Finitas, aireadas, con borde grueso y sabores inspirados en el Mediterráneo oriental.
La carta incluye además propuestas como la Allenby Turkish Burger y platos de mayor porte como el garrón de cordero de cocción prolongada con trigo burgol y cremolata persa. También hay espacio para las verduras, las hierbas frescas y los encurtidos.
Los postres no defraudan a quienes esperan este momento de la comida. En ellos, se destacan el flan Allenby, la pavlova de frutos rojos, el profiterol con helado de pistacho, el financier, distintas mousses de chocolate y helados elaborados en casa.
En las mesas de Allenby, Recoleta se convierte casi en un puerto. Los aromas, las texturas y los fuegos le imponen una pausa a la escena urbana para dar paso a la alta cocina del Mediterránea y Medio Oriente. Un paladar lleno de estímulos que se resiste a volver a su casa, y celebra haber compartido una mesa entre amigos.
ALLENBY . Vicente López 2056, Recoleta, Buenos Aires. Abre todos los días desde las 09:00 y hasta la medianoche.
