Kelly Magee no necesita levantar la voz para que se note quién dirige Q39. Hoy maneja cuatro locales de barbacoa en el área de Kansas City, fue distinguida el año pasado como Restauradora del Año por la Asociación de Restaurantes de la ciudad, y cada decisión que toma —desde el menú hasta la próxima sede en Lee’s Summit— sigue construyendo algo que empezó, hace más de diez años, como un proyecto compartido con su marido.
Rob Magee murió en noviembre de 2021, después de cinco años y medio de lucha contra un cáncer de colon. Antes de eso, había sido chef ejecutivo en hoteles Hilton y, sobre todo, el cerebro detrás de los Munchin’ Hogs, un equipo de competencia de barbacoa que durante años recorrió Estados Unidos juntando trofeos: campeón nacional de la Kansas City Barbeque Society en más de una categoría entre 2008 y 2012, podio en el American Royal, top cinco en el Jack Daniels World Championship. Formado en el Culinary Institute of America, Rob tenía algo que pocos cocineros de barbacoa tradicional manejaban: técnica de competencia, medida casi en milímetros, aplicada a un género que en Kansas City casi siempre se cocinó por instinto familiar.
De la pasión al primer local
En 2014, esa pasión bajó del trailer de competencia a un local fijo. Rob y Kelly abrieron el primer Q39 sobre la calle 39, en el barrio de Midtown, con una premisa que no era habitual en la ciudad: tratar la barbacoa con la misma exigencia de cocina de autor que cualquier restaurante gourmet, sin renunciar a lo que la hace barbacoa —el ahumador, el tiempo, la paciencia—. Fue, según cuentan en la propia casa, el primer local de Kansas City en plantear la barbacoa desde una lógica de chef y no de receta heredada sin revisión.
Hoy, ocho años después de la muerte de Rob, la historia de Q39 ya no es la de un solo fundador. Es la de una continuidad: Kelly construyó, sobre esa base, una segunda sede en Overland Park, una tercera en Lawrence y una cuarta en camino. Cada apertura es, de algún modo, una forma de mantener viva una receta que ya no depende de una sola persona para funcionar.
Lo que se sirve en la mesa
Entrar a Q39 significa entrar, primero, a la cocina: está al frente, abierta, sin pared que la separe del salón, y desde ahí se ve cómo cortan el brisket pieza por pieza apenas sale del ahumador. Empecé con las costillas, que se separan del hueso sin ninguna resistencia y llevan un glaseado de miel que acompaña el humo sin tapar nada. Seguí con los burnt ends —los recortes carbonizados de la punta de la pechuga, casi un sello de identidad de esta ciudad—, que logran ese punto justo entre lo crocante de afuera y lo tierno de adentro que muchos prometen y pocos consiguen de verdad.
El plato que mejor resume la filosofía del lugar es el Championship Platter: brisket y burnt ends de carne Certified Angus Beef, pollo ahumado, pulled pork, pavo ahumado, una salchicha de chipotle elaborada en la propia cocina, todo en la misma fuente, pensado para compartir entre varios. De entrada, los onion straws —cebolla en tiras finísimas, fritas hasta quedar casi transparentes— se terminan antes de que llegue cualquier otra cosa a la mesa. Y las alitas, bañadas en una salsa de chipotle de la casa, tienen un picor que avanza despacio y nunca se vuelve incómodo: una publicación local llegó a calificarlas entre las mejores del país.
Una estética sin pretensión
El local conserva un aire industrial —vigas a la vista, madera gruesa, luz baja— que hoy define a buena parte de la nueva generación gastronómica de Kansas City. Mesas largas para compartir, una barra que mira hacia la cocina, y un servicio que describe cada corte con la naturalidad de quien lo probó cientos de veces antes de llevarlo a la mesa.
Kansas City tiene, en relación a su población, más locales de barbacoa que cualquier otra ciudad de Estados Unidos. En ese mapa saturado, Q39 no necesitó inventar un truco de marketing para destacarse: le bastó con seguir cocinando como si todavía estuviera compitiendo por un trofeo. La diferencia es que ahora el jurado son los comensales, y el premio, que vuelvan.
Texto: Flavia Tomaello
