Los duques de Granada de Ega y Villahermosa fueron los antiguos propietarios del solar, hoy convertido en un lujoso hotel de la cadena Meliá. Componían una familia de coleccionistas de arte que ejerció el mecenazgo intelectual madriñeño del siglo XIX, por lo que su jardín histórico está lleno de vida y es un remanso de paz único con zonas verdes y excepcionales propuestas gastronómicas en el corazón de Madrid.
La competencia gastronómica de este patio es tentadora. Pero Dos Cielos, la apuesta madrileña de los legendarios jóvenes Sergio y Javier Torres, que conforman un tándem único en el mundo. Su pasión por la cocina se remonta a su infancia. Con solo 8 años manifestaron a sus padres que querían ser cocineros. A los 14 entraron en la escuela de hostelería Hoffman. En 2010, lograron juntos su primera estrella Michelin, hoy ya tienen dos. Luego de una brillante experiencia en Barcelona, llegaron a seducir a los madrileños quienes, arrobados por la cocina de recuerdos, ya convirtieron a Dos Cielos en sitio de preferencia.
Darle sentido a lo que se come
Hablar de cocina de recuerdos es hablar de la abuela Catalina de los Torres, su eterna fuente de inspiración. Con ella descubrieron los mercados, entendieron el valor del producto de temporada y del contacto con el productor, aprendieron a tratar el producto con mimo, a respetarlo y entendieron que la cocina de siempre es una cocina de tiempo.
Para su destino madrileño confiaron en Damian Gonzalez Santos como SousChef. Desde los 15 años de edad y acumulando unos 16 años de experiencia, ha construido su base culinaria arraigada a su tierra de Huelva, y experimentado sus diferentes facetas. Tras pasar por diferentes cadenas Hoteleras y una experiencia enriquecedora en un centro de personas invidentes (ONCE), aterrizó en Madrid, trabajando en restaurantes como Cenador de Salvador Gallego (1 estrella Michelin), Lágrimas Negras by Martin Berasategui, y More By Ivan Saez. Allí llegaría la experiencia como SousChef de los Torres en Barcelona y, más tarde, la responsabilidd de abrir Dos Cielos Madrid.
«La nuestra es una cocina de verdad, produco y fondo -asegura-. Con una implicancia esencial del dueto de los Torres que combina una sinergia perfecta en todos los aspectos.
– Qué desafíos enfrenta a diario en su cocina?
– Evolución y perfección.
– Qué plato recomendaría que ningún visitante debe dejar de probar allí?
– Los raviolis de foie y la paletilla de cochinillo ibérico.
– Podría darme algunos términos que definan el estilo de su menú?
– Producto, fondo, equilibrio, sutileza y sabor.
– Cuénteme de un producto o plato que le encanta comer.
– Los srroces, lsd carnes maduradas y los guisos.
– Y alguno que descarte de sus preferencias?
– Todo lo que sea industrializado.
– Cómo se trabajan en su restaurante los temas sostenibles o de reducción de desperdicio?
– Lo llevamos a cabo desde hace mucho tiempo, una de las facetas que definen nuestra cocina es “cocina de aprovechamiento”
– Qué hay de Madrid en sus platos? A
– Algún que otro guiño, como los “callos de bacalao a la madrileña”
